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民勤馕卷子馍馍,胡麻卷卷

   

    小时候,走亲串友,一般的礼品都是馍馍,好点的就是点心、罐头、奶粉之类的,根本没有现在的黄金酒、大礼盒、脑白金之类的奢侈品。说起民勤的馍馍,形式、种类比较多,从制作工艺上分,有蒸馍馍、烺馍馍、炸馍馍;从名称上分,有馒头、花卷、高馍、月饼、酒饼子、扇子、齐蛋子……
    民勤的馍馍一般都是发面馍,很少做死面馍。要想做发面馍,必须得有糟子。糟子是一种用黄米做的发酵剂(做糟子必须先得有引子,引子一般是哪家的馍馍最好吃,从哪家借来一个糟子)。做糟子时,先把黄米微泡一下,在半干半湿的时候,用干仗碾碎(即使颗粒有点儿整也没关系),带糟引子发酵后,把碾碎的黄米面和糟引子和起来,和匀后,揉成条,切成块,在日头地下风干,糟子就做成了。做成后,别忘了还邻居家的糟引子,一般,借一个糟引子,还3至5个。(民勤人一般是,你敬我一尺,我还你一丈,这样一来,邻居间关系越来越亲,互相帮助,谁有困难谁帮助)
    有了糟子后,就得准备酵头子。酵头子是用糟子做成的,先把糟子用干仗在案板上碾碎,放入一个器皿中,倒入温开水(切记不能使冷水和开水,冷水,酵头子根本无法发酵;开水,则会把酵头子烫死,发臭),放到热炕上等待发酵(发酵时表面起泡),发酵后把酵头子表层的一层黄水清掉(这层黄水主要来自糟子的发酵反应),用温开水和好死面糊,匀速倒入已发酵的酵头子里,再放到热炕上等待发酵,以此类推,直至有半盆子酵头子,酵头子准备完毕。
    对面就是把死面和已发酵的酵头子和起来,揉匀,放到热炕上发面。对面不止一次,需要若干次,你想做多少馍馍,视情况而定。对面时,也使用温开水,忌讳冷水和开水。
当对面感觉足够时,开始制作馍馍。那做高馍说明,先把面揉成条或团,再分块,把块干成博饼,在上面告(涂)上油、撒上颜色,一层一层的叠加起来,宛如高山一般,所以,起名为高馍。最顶上一层,不用告色,就像楼房封顶似的。


    醒馍馍就是把做好的摸摸放在热炕上,等待发酵,别忘了在馍馍顶上覆盖一层白布或薄被之类的,使它尽快发酵。
在馍馍快要发酵好前,烧好馕坑。烧馕坑可是一个技术活,烧的太过了,馍馍容易皮焦瓤生;烧的温度不够,馍馍根本熟不了,表皮发白,出坑后很难挽救,蒸、烙都不太好。
    馍馍已醒好,馕坑也烧好了,现在馕板上告一层素油,再把馍馍放在馕板上,之后,放入馕坑内,封口。因馕坑的构造不同而不同,有的是拿胡麻杆扎成的孔子堵,有的是用炕面子堵,有的是用铁板堵,但无论哪种封口方式,为了得到更好的密封,均用泥巴塞缝。
    记得,那会儿条件不好,找块像样的钢板(至少得δ≥2mm的钢板,要不忒软)很难,好多都用油桶制作。现在想起来,区区一块钢板,到处是.

    民勤的馍馍的特点是发面蒸馍,发面馍独具特色,好的发面馍馍,满是蜂窝状,散发着清香,热时吃还不觉其奇特之处,待冷却后,甘沙爽口,再加之纯天然不加任何添加剂的发酵方法,让人吃着香,也吃的放心。民勤发面馍馍很耐放,就是在夏天也放个半月也不会发霉。干透的发面馍只要泡入开水,马上绵软,筋骨尚存你,其味不变。民勤干馍,如果牙齿好,小块慢嚼,愈吃愈香。


 

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